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酒店厨房怎么划分功能区

2023/03/29

　　酒店厨房设备和布局会有一些特殊的要求，所以厨房设备的设计和布局会有别于其他厨房设备。那么，如何划分酒店厨房的功能区域呢?

　　粗加工、切割烹饪、糕点制作、餐具清洗消毒、备餐、仓储、更衣室和清洁工具存放场所，供餐人数在300人以上的，各区域应单独分隔，备餐间专用，无其他功能和操作，设置二次更衣室及相关设备。以西餐为主的食堂可以在专门的地方准备;所有场所应设置在室内，厨房加工区不得设置厕所、浴室等生活场所和设施。

　　如果需要送餐，送餐路线要在屋顶下。如无屋顶，餐车应封闭，厨房应采用电子显示屏、透明玻璃墙、隔断矮墙等的一种或几种。用于公开烹饪、特殊房间、清洁和去污等。

　　所有厨房操作场所应按照食品生进熟出、生熟分开的顺序合理布置。此外，要防止食品在储存、生产、运输过程中被感染，错时采取覆盖、配备相应运输容器等管理措施。厨房应配备温度控制设备、温度显示装置和专用制冷设施。空气消毒设施(如紫外线灯)、流动水源、工具的清洗消毒设施、需要直接接触成品的水应配备净水设备。如采用紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯(波长200-275mm)应设置在功率≥1.5kw/ m3.专用室内紫外线应分布均匀，距地面2m以上。

　　厨房排烟系统风机净化器的风量、功率、净化率、噪声应符合国家标准，设备应便于维护、清洁和更换。厨房应配备油水分离器，厨房污水排放应符合国家标准。

　　要求清洗保洁设施、餐具清洗消毒设施专用，食品原料、清洗用具、接触非直接进口食品的工具、容器清洗池要分开。动物性食物、植物性食物、水产品要分开清洗，保证酒店厨房的正常运转。清洁设施的数量和规模应符合要求。厨房应配备洗碗机或蒸汽、煮沸等热力消毒设备，餐具消毒温度应达到120℃以上。